佛跳牆是台灣宴客場合常見的一道菜，這道菜必須以圓型甕罈裝盛上桌，不僅香氣十足，且配料相當豐盛，集結了鮑魚、海參、魚翅、干貝等頂級珍貴食材，另外還有排骨、香菇、芋頭、蹄筋、豬肚、紅棗等好料，豪華又氣派。
由來眾說紛紜
基本上來說，佛跳牆是閩菜，也就是福建菜，據傳已有百年以上歷史，由來眾說紛紜。第一種版本是，相傳清末光緒年間，福州某官員在家設宴款待貴賓，官員家裡的廚師採用十多種原料，裝在罈子裡以紹興酒煨煮，意外烹調出百年佳餚，初期名稱為「福壽全」。
官員回家後，對佛跳牆的美味念念不忘，要求自己的鄭姓廚師製作，結果鄭姓廚師改良「福壽全」，滋味獲得賓客好評，某文人嚐過後詩性大發，吟出「罈啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」的詩句，佛跳牆的名稱開始流傳。
另一個說法是，清朝某皇帝厭倦了山珍海味，有次要求御廚翻新菜餚，否則殺頭。
御廚左思右想，想破頭也變不了新把戲，萬般無奈之下，只好將御膳廚房裡的珍貴食材全部下鍋，並使出渾身解數烹調，意外煮出新菜色，香氣連隔壁的出家人也忍不住爬牆，皇帝大為滿意，御廚則保住人頭。
之後的佛跳牆更講究，至少動用72種珍貴食材，包括駝峰、猩唇、象鼻、熊掌、豹胎、犀尾、猴腦、鹿筋等山八珍，後來慢慢縮減，變成現代版本。
佛跳牆源自閩菜，為何歸類為台菜？
佛跳牆既是閩菜，具有中國菜系背景，為何歸類為台菜？這得從明清時代，大批沿海民眾移民到台灣說起。
明清年代，中國沿海興起幾波移民潮，躲避天災、瘟疫、戰爭或政治迫害，廣東人搭船到東南亞，輾轉落腳菲律賓、大馬、印尼、美國等地；福建的漳州、泉州居民則跨海到台灣開墾，民間開始有了吳沙帶頭開闢蘭陽平原、唐山阿善師與西螺七崁的故事。
移民到台灣，帶來當地飲食習慣與風俗文化，往後數百年，家眷與新移民陸續湧入，佛跳牆也在這段移民期進入台灣。
日據時代，台北興起「酒家文化」，士紳、土豪與官員選在酒家大擺排場，宴席中少不了高檔的佛跳牆，久而久之，變成代表性酒家菜，再慢慢演化為高檔宴客菜，同時變成代表性台菜。
這與牛肉麵逐漸變成台灣小吃代表的情況類似。一提到牛肉麵，國際人士想到的是台灣，而非四川、也非蘭州，但實際上，切仔麵、擔仔麵才是真正的台灣傳統麵食。
食材高檔、做法繁複的手路菜
現代版佛跳牆的原料不及傳統版高檔，但製作繁複，費工又耗時，鮑魚、海參、魚翅、干貝、蹄筋都是乾貨，這些珍貴食材必須先泡軟，過程就得花三天以上，豬腳、排骨、蒜頭需先炸過，同時得熬一大鍋雞高湯，最後才將所有食材放在甕罈裡，加入紹興酒或花雕，加入高湯小火慢蒸。
烹煮完成的佛跳牆散發紹興酒香氣，最上層有干貝、魚翅、鮑魚、海參，下層有排骨、豬肚、豬腳、腳筋、香菇、芋頭等，每喝一口，都是廚師的心血結晶。
http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179(原文出處)
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